Gastronomia
Sommelier do Barbacoa Campinas dá dica para harmonizar vinho com o tradicional bacalhau da Sexta-feira da Paixão
No restaurante, as postas do pescado do tipo Cod Gadus Morthua são grelhadas com azeite extravirgem e pedem o acompanhamento de um vinho com boa acidez
Sexta-feira da Paixão é sinônimo de bacalhau na mesa do brasileiro. O pescado, além do sabor inigualável, é rico em vitaminas e sais minerais indispensáveis para uma alimentação saudável. Além disso, possui baixo teor de gordura, é rico em proteínas de elevado valor biológico e contém altos teores de vitaminas A, E, B6 e B12, sódio, cálcio, fósforo, magnésio e de Ômega 3.
Peixe limpo, seco, eviscerado, com ou sem cabeça e tratado pelo sal, o bacalhau não pode conter mais de 40% de umidade (para as espécies consideradas gordas), e 5% a mais (para as espécies consideradas magras). Versátil, ele permite variações na cozinha do dia a dia – ao forno, na moqueca, na salada, grelhado, na farofa, gratinado, no bolinho, no recheio de tortas e empadas, entre outros. E, para cada modo de preparo, há uma indicação de vinho para harmonizar e tornar a refeição ainda mais prazerosa.
No Barbacoa Campinas o bacalhau é preparado à moda da casa. São 300g de postas altas do tipo Cod Gadus Morthua, grelhadas com azeite extravirgem e alho. O azeite extravirgem pode ser aquecido a até 180º sem perder as propriedades nutritivas ou alterar o sabor do bacalhau, que é servido com pétalas de cebola assada, azeitonas pretas e batata sauteé e mais uma guarnição (arroz branco). O prato é acompanhado do buffet de saladas da casa, composto por 37 itens da mais alta qualidade. O Cod Gadus Morthua é o legítimo bacalhau, pescado no Atlântico Norte e considerado o tipo mais nobre do peixe. Quando salgado e seco sua coloração é palha e uniforme e, uma vez cozido, desmancha-se em lascas claras e tenras.
Harmonização
Devido ao seu modo de preparo, o Bacalhau à Barbacoa apresenta uma untuosidade que pede o acompanhamento de um vinho com boa acidez. O sommelier do restaurante, Rogério Santos, indica o vinho verde Alvarinho Portal do Fidalgo, safra 2014, para ser servido na temperatura entre 7° e 12°. De aspecto límpido, cor citrina e aroma elegante e rico, o vinho da região de Moção e Melgaço (Portugal), apresenta sabor frutado mineral e fresco. É encorpado, com boa acidez, muita persistência e de final longo, característica da casta Alvarinho, considerada a mais nobre das castas de uvas da região demarcada dos Vinhos Verdes.
“Toda harmonização é relativa e depende do modo de preparo, tempero, molho... Especificamente sobre o bacalhau, a indicação pode variar de um vinho verde, branco português intenso, ou até mesmo um tinto mais leve e menos tânico. É exatamente isso, dependendo da receita, o bacalhau pode sim ser servido acompanhado de um tinto. Afinal, independente de regras, o objetivo da harmonização é combinar os sabores dos alimentos com as características dos vinhos, de forma a ressaltar os sabores da melhor forma possível, para resultar em uma experiência enogastronômica inspiradora”, explica o jovem sommelier que, após passagem por restaurantes conceituados na capital paulista, como o Trindade, o A Bela Sintra, o La Brasserie do chef Erick Jacquin e o Osaka, aporta agora com toda sua expertise no Barbacoa Campinas.
Barbacoa Campinas
Avenida Guilherme Campos, 500, Parque D. Pedro Shopping - Entrada das Águas, Campinas, SP
Telefone: 19.3209.1641
Horário de funcionamento: diariamente, das 11h30 até o último cliente
www.barbacoa.com.br
