Gastronomia
Carne suína ganha status de iguaria em bares e restaurantes conceituados
Proteína, hoje reconhecida como saudável, vai muito além dos tradicionais pernil e lombo; No cardápio do Giovannetti, ela merece destaque nas versões Porchetta e Cotoletta
A carne suína passou por uma importante mudança de status ao longo dos últimos anos no Brasil. Considerada ‘pesada’ e restrita a restaurantes mais simples no passado, a proteína animal deu a volta por cima. Atualmente, é reconhecida como um alimento com baixas calorias, dependendo da parte escolhida, e está presente também nos cardápios de casas estreladas. Graças à sua versatilidade, tem merecido diferentes versões de preparo, que vão da ainda pouco conhecida Porchetta, preparada com a barriga do animal, ao popularíssimo pernil assado, recheio dos lanches servidos, por exemplo, nas festas juninas. Não por outra razão, cada brasileiro consome cerca de 13 quilos de carne de porco por ano, com tendência de aumento.
Uma das razões que fizeram com que a carne suína caísse no gosto dos brasileiros foi o avanço na produção do rebanho, por meio principalmente do melhoramento genético. Hoje, algumas variedades de porcos apresentam baixa incidência de gordura intramuscular. Ou seja, a gordura está concentrada na camada superficial da carcaça, o que permite o seu uso de forma segmentada. Além disso, o porco passou a ter o mesmo tratamento do boi, notadamente no que diz respeito à diversificação e aproveitamento dos seus cortes.
Se outrora os consumidores conheciam basicamente partes como pernil, lombo e bisteca, nos tempos que correm eles também podem encontrar nos açougues e supermercados brasileiros peças de picanha, mignon, alcatra, coxão-mole, coxão-duro e fraldinha suínos, para ficar nos exemplos mais conhecidos. Tanta variedade tem feito a alegria dos chefs, que não se cansam de propor novidades aos apreciadores dessa proteína.
No Giovannetti, em Campinas - SP, por exemplo, a carne suína é tratada com esmero e ganha dimensão de fina iguaria. Um prato presente no cardápio das três unidades (Rosário, Cambuí e Parque D. Pedro Shopping) é a Porchetta, originária da Itália, onde, tradicionalmente, serve de recheio para sanduíches. Trata-se da barriga do porco, marinada por 12 horas e recheada com nozes e castanhas.
Depois, é assada lentamente, por oito horas, em baixa temperatura, até atingir um incrível grau de maciez e suculência. É servida fatiada, guarnecida por uma refrescante salada de folhas. Assim como na Itália, no Giovanntti, a Porchetta também assume a versão de sanduíche, para a alegria daqueles que adoram beliscar.
RT% preparada à milanesa. Como o nome indica, o prato é preparado com a costeleta da leitoa. A peça é cuidadosamente temperada e em seguida passada pela farinha de trigo, ovo batido e farinha de rosca feita com pão italiano.
Somente depois é frita, o que faz com que a carne ganhe uma textura macia, envolta por uma fina camada crocante. A especialidade vem acompanhada de tutu de feijão, arroz, ovo estrelado e couve.
Além desses dois cortes, a carne suína aparece em outras receitas no cardápio do Giovannetti. O pernil é oferecido em porções, como tira gosto, e serve ainda de recheio para lanches como o Casquinha (fatiado, com queijo provolone), o Casquinha Especial (assado, com provolone, tomate, azeitonas pretas, presunto, bacon e cebola) e o clássico Pernil com Palmira – estes dois últimos somente na unidade Rosário. Há, também, a costelinha ao molho Barbecue e com batata canoa de acompanhamento (disponível nas casas Cambuí e Parque D. Pedro).
A carne suína também está presente nos embutidos que compõem a mesa de frios da happy hour, além de ser a matéria-prima da linguiça caseira com erva-doce, que, com queijo Serra da Canastra, recheia o sanduíche Linguiça Caseira. Isso sem falar do lombo, da costela, dos demais cortes e embutidos usados na feijoada do Gio, considerada uma das mais completas e saborosas da região.
Entre as carnes nobres
Especializado em carnes nobres e cortes especiais, o restaurante Barbacoa Campinas também apresenta em seu cardápio a carne suína em duas versões – linguiça e picanha. Ambas compõem o prato Misto à Barbacoa, que leva também filé mignon bovino e é acompanhado de uma guarnição à escolha do cliente. A pedida dá direito ao buffet de saladas, com mais de 30 itens selecionados.
De acordo com a nutricionista do Giovannetti e do Barbacoa Campinas, Thayana Serqueira, existem diversos mitos envolvendo a carne suína. “Ela não é mais aquela vilã de antigamente. Dependendo do corte e do modo de preparo escolhidos – além de fatores como a criação e a alimentação do animal –, a carne suína pode apresentar menos calorias que um filé de frango grelhado. No entanto, o segredo é sempre evitar os excessos, pois essa carne contém gorduras saturadas, o que pode aumentar os níveis de colesterol ruim.”, destaca a profissional.
Serviço
Giovannetti Rosário
Rua General Osório, 1059, Centro, Campinas, SP
Telefone: (19) 3231.2830
Horário de funcionamento: todos os dias das 09h até o último cliente
Giovannetti Cambuí
Rua Padre Vieira, 1277, Cambuí. Campinas, SP
Telefone: (19) 3234.9510
Horário de funcionamento: todos os dias, das 11h até o último cliente
Giovannetti Parque D. Pedro
Avenida Guilherme Campos, 500, Parque D. Pedro Shopping - Entrada das Águas, Campinas, SP
Telefone: (19) 3209.1641
Horário de funcionamento: das 11h até o último cliente
www.giovannetti.com.br
Twitter | Instagram: @giovannetticps
www.facebook.com/GiovannettiCampinas
Barbacoa Campinas
Avenida Guilherme Campos, 500, Parque D. Pedro Shopping - Entrada das Águas, Campinas, SP
Telefone: (19) 3209.1641
Horário de funcionamento: todos os dias das 10h até o último cliente
www.barbacoa.com.br
