Gastronomia
Cannoli: o verdadeiro doce da máfia italiana
Cake designer José Negreiros inova com o sabor Tiramissu
“Deixe a arma, pegue o Cannolli” (“Leave the gun, take the cannoli”). Essa frase, dita por Clemenza (famoso comparsa de Don Vito Corleone) ao seu capanga, logo após matar um traidor da "família", no primeiro filme da trilogia O Poderoso Chefão (1972), fez com que o doce italiano ganhasse o mundo.
O verdadeiro Cannoli Siciliano tem uma massa crocante e recheio cremoso. Tradicionalmente, o doce roliço que parece um charuto é recheado com creme de ricota e decorado com pistache numa ponta e cereja na outra. Mas a receita foi adaptada pelo cake designer campineiro José Negreiros que, sem temer a máfia, aproximou o doce para o paladar brasileiro: trocou o incremento das pontas por brigadeiro de pistache e doce de leite com nozes.
Para inovar ainda mais, ele decidiu unir o gosto do café com o doce do chocolate. Foi aí que surgiu o sabor Tiramissu. “A massa do cannoli leva vinho, seja do porto ou marsala, decidi então substituir por uma infusão de café e ficou perfeita. No recheio, um creme de mascarpone com raspas de chocolate. O sabor é indescritível”, provoca o chef.
Sabor de infância
Autodidata, Negreiros afirma ter aprendido a fazer o doce com a avó materna aos 15 anos. “Minha avó aprendeu com a sogra dela e eu sempre fui curioso e me prontificava a fazer. Mas era uma receita bem simples e a gente recheava com doce de leite mesmo, nada de ricota”, recorda.
Em 2014 ele decidiu levar a sério a confeitaria e conhecer mais sobre aquele doce italiano que fazia quando adolescente. Foi para a Itália e lá descobriu os segredos para a perfeição: massa crocante (feita com a técnica de semi folhagem) e a temperatura da fritura. “O Cannoli é uma receita de panificação, com uma massa rústica que não leva fermento. Para atingir a condição ideal é preciso deixá-la em ponto de véu – quando fica quase translúcida – e assim dobrar e fazer camadas. O uso da Grappa – cachaça do bagaço de uva – é essencial para a formação de bolhas na hora da fritura”, conclui.
Negreiros, finalista do programa Bake Off Brasil 2017, produz mensalmente em torno de 2 mil unidades do doce em seu ateliê. A fama de seus cannolis vem da crocância da massa e aspectos aromáticos, idênticas à receita original.
Origem e tradição
O Cannolo (Canolli é o plural) é famoso e tradicional na região da ilha Sicília, na Itália. A origem da receita é controversa. Algumas fontes citam que o doce era servido nos carnavais medievais que ocorriam na região no século XIX; por outro lado, há registros de que sua origem é vinculada aos árabes a mais de mil anos atrás. Com a emigração italiana, a receita se espalhou pelo mundo e o Cannoli Siciliano ficou conhecido em qualquer lugar!
Sobre José Negreiros
José Negreiros é um cake designer campineiro, especialista em cannolis e macarrons. Formado em Direito e com pós-graduação em Gestão Estratégica de Negócio e Tecnologia da Informação, depois de 10 anos trabalhando na área empresarial, passou a se dedicar à arte de fazer bolos, e assim, o hobby virou profissão.
Em 2017 participou do reality show de culinária Bake Off Brasil, exibido pelo SBT e também pelo Discovery Home & Health. Após 18 semanas e 36 desafios, se consagrou finalista e conquistou o terceiro lugar.
Atualmente, José Negreiros atua exclusivamente como chef confeiteiro em seu ateliê em Campinas, além de ministrar cursos e workshops pelo País.
Serviço
Chef José Negreiros
Campinas/SP
Instagram: @chefjosenegreiros
Facebook: www.facebook.com/josebakeoff
