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Bares e Restaurantes investem em medidas para reduçãode desperdícios e no desenvolvimento de cadeias próprias de suprimentos
Na RMC, 60 mil quilos de alimentos são jogados fora diariamente, segundo levantamento da Abrasel RMC; quantidade vem caindo nos últimos anos
No dia 16 de outubro, é comemorado o Dia Mundial da Alimentação, cujo objetivo é desenvolver uma reflexão a respeito do quadro atual da alimentação mundial. Para a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura (FAO), esta data também visa estimular o debate e alcançar a segurança alimentar de todos e garantir que as pessoas tenham acesso regular a alimentos de alta qualidade suficientes para levar-se uma vida ativa e saudável.
Na Região Metropolitana de Campinas (RMC), segundo levantamento da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), diariamente são desperdiçados cerca de 60 mil quilos de alimentos pelos 12 mil bares e restaurantes em funcionamento, uma média de 5 quilos por cada estabelecimento.
O setor de alimentação fora do lar movimenta R$ 205 bilhões no Brasil, sendo que 73% dos estabelecimentos são bares e restaurantes que não são de redes, com uma variedade de conceitos e muitos negócios de menor tamanho. Esta fatia, no entanto, é a que mais sofre com os aumentos de custos dos produtos e desperdícios de alimentos nas cozinhas. Este número vem caindo nos últimos anos, por iniciativas dos próprios estabelecimentos.
Alguns exemplos de empreendimentos conscientes da importância da sustentabilidade, de buscar alternativas de segurança alimentar para seus clientes e com a redução de custos e dos desperdícios no trajeto entre a cozinha e a mesa do consumidor, começam a surtir efeitos práticos e positivos na região de Campinas.
Fundada há dez anos, o Dom Brejas Brew Bar vem implementando diversas ações ao longo dos últimos anos para reduzir os desperdícios de alimentos no trajeto entre a cadeia de fornecedor, cozinha e à mesa do cliente. Uma dessas iniciativas é o desenvolvimento de um trabalho com seu principal fornecedor de carnes. Os cortes que são servidos já chegam em formatos fracionados.
"As peças vão para a mesa do cliente como compramos, inteiras. Antes precisávamos cortar as pontas e jogá-las fora", explica Dino Ramos, proprietário do Dom Brejas. "Com isso, hoje o nosso desperdício é praticamente zero com as carnes assadas".
Nos demais produtos, o fracionamento proporcionou uma redução de até 30% nos desperdícios. "Isso acontece desde o frango, no qual aproveitamos praticamente tudo para fazer porções e lanches; no peito de carne, que usamos para várias porções, hambúrgueres e mini hambúrgueres; até as batatas", completa.
Criando a própria horta e pomar
O Restaurante Vila Paraíso, no Distrito de Joaquim Egídio, também em Campinas, funciona dentro de uma área de 300 mil m2. A preocupação com a sustentabilidade e o desenvolvimento de uma cadeia própria de suprimentos sempre esteve na pauta dos proprietários. Esta segunda questão começou a ganhar mais força há um ano, com a adoção de várias ações.
No inicio deste ano a casa criou uma horta e um pomar dentro de um espaço de 3 mil metros quadrados. "Na horta, que já opera com sua capacidade máxima, são colhidos temperos, ervas, folhas, beterraba, alho poró e abobrinha, ingredientes que são utilizados pela cozinha do restaurante", explica o Chef Ricardo Barreira. "Agora estamos desenvolvendo algumas variedades de tomates e sementes de fazendas da Califórnia, nos Estados Unidos", acrescenta.
Ele conta que existe uma grande dificuldade de se encontrar fornecedores para alguns produtos que se encaixem na filosofia de trabalho do restaurante, formada pela qualidade, frescor e forma sustentável do plantio à colheita. "Existem algumas variedade que o mercado ainda não disponibiliza por não ter uma demanda grande. Este é um problema", conta o Chef Barreira. "A falta do produto nos levou a desenvolver toda a cadeia de suprimento em área que dispomos, o que está apenas começando", afirma.
LEIS
O desperdício de alimentos na RMC poderia ser bem menor caso leis municipais sobre doação de alimentos estivessem em pleno funcionamento, explica o presidente da Abrasel RMC, Matheus Mason. Como exemplo, cita a lei municipal de Campinas, sancionada em 2015, que previa a doação de alimentos por parte de bares e restaurantes para o Banco de Alimentos da cidade.
"Só em Campinas os bares e restaurantes jogam fora 5 mil quilos diariamente", calcula o presidente da entidade. "Se a lei fosse mais clara, retirando penalidades aos estabelecimentos, com certeza esta quantidade de alimentos estaria indo para as mesas dos mais necessitados", completa.
