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Carnaval e churrasco: parrilheira do Dom Brejas dá dicas de cortes para substituir a picanha
Larissa Ribeiro também dá receitas de assados de legumes, molhos e frutas
Carnaval e churrasco é uma dupla infalível para reunir os amigos e familiares. Neste ano, a picanha, uma das carnes mais consumidas pelos brasileiros, teve seu custo elevado consideravelmente por conta do aumento das exportações e da própria demanda sazonal do mercado. Por isso, a parrilheira Larissa Ribeiro, do Dom Brejas, de Campinas, selecionou alguns cortes mais em conta e saborosos que a Picanha para entrar na sua lista de carnes para a festa de Momo. Além disso, ela ensina a preparar legumes na brasa para servir de acompanhamentos.
Segundo Larissa, 21 anos, pouco menos de dois anos trabalhando no universo churrasqueiro, mas com uma grande bagagem e experiência no mundo da brasa, existem pelo menos três cortes de carnes mais em conta e muito mais saborosas que podem substituir à altura uma picanha. Entre as peças escolhidas estão:
Short Ribs - É um corte amplo que pega acém e osso de costela, com 3 ou 4 tecidos diferentes unidos por miolos de gordura. Lembra o prime rib (que fica no traseiro). Quando cortado na longitudinal, o short rib dá origem ao assado de tira. Este corte é muito saboroso, rico em colágeno, então seu tempo de fogo deve derreter o colágeno.
Steak shoulder - A carne está localizada na anca dianteira do animal. Como essa parte do corpo não se mexe durante a locomoção, não fica rígida. O pedaço, inclusive, lembra muito o filé mignon, pois está anexo ao osso. Você pode pedir a parte ao lado do peixinho que o açougueiro vai entender.
Chorizo - É a porção de contrafilé (sem osso) que vem depois do ancho, marcada por uma capa de gordura, além de ter também gordura entremeada. Em geral, é cortado em bifes altos. Esta peça é perfeita para a grelha por se tratar de um corte alto e com muita gordura, portanto bastante saboroso. O ideal é temperá-lo apenas com sal e depois deixar a gordura lateral escorrer por toda a peça, virando a carne.
SABOR EXTRA
Para que as carnes ganhem um sabor ainda mais especial, Larissa sugere dois tipos de temperos fáceis de preparar: o tradicional Chimichurri e um molho de alho.
O Chimichurri, para quem ainda não o conhece, é um molho típico da Argentina e do Uruguai, usado principalmente para fazer churrascos. Pode ser usado tanto para deixar a carne de molho antes de fazer o churrasco (marinada), como para molhar a carne enquanto esta sendo assada, ou mesmo para temperar depois de pronta.
Ele é feito de cebola desidratada, alho desidratado, salsa desidratada, pimenta calabresa desidratada, páprica desidratada, pimentão vermelho desidratado, orégano desidratado, cebolinha desidratada, realçador de sabor, mostarda desidratada e louro desidratado.
O molho de alho é de fácil preparo e rápido. Larissa explica que são necessários 250 ml de leite, dois dentes de alho e sal a gosto. Basta misturar os ingredientes e ir dando o ponto, como se fosse uma maionese. "Importante ressaltar que não se usa ovo nem limão", explica ela. Caso você não goste de alho, ele poderá ser substituído por azeitona, ervas, coentro, manjericão. "Vai do gosto e da criatividade de cada um"
LEGUMES NA BRASA PARA ACOMPANHAMENTO
Uma seleção de legumes é outra dica interessante dada por Larissa. Segundo ela, berinjela, abobrinha, pimentões e a cebola podem enriquecer ainda mais o churrasco no carnaval, além de agradar aquelas pessoas que dispensam uma carne.
No caso da berinjela e abobrinha é certo é você cortá-las ao meio, sentido horizontal, e colocar na brasa, não muito quente, para não queimar antes de assar. Vire dos dois lados para assarem por inteiro. Já os pimentões, o correto é colocá-los inteiros na brasa não muito quente, e ir rolando até assar por completo.
Por fim, a cebola. Enrole a cebola no papel alumínio, com várias voltas e a coloque diretamente na brasa, o mais quente possível. Depois de assada tire, descasca e corte em tiras ou rodelas. Você ainda pode misturá-la em um mix ou salada. Ela é um bom acompanhamento para qualquer tipo de carne. Detalhe: tempera a cebola assada com sal, pimenta do reino e um pouco de azeite.
LINGUIÇA COM ABACAXI
Uma última dica dada por Larissa diz respeito às lingüiças, tanto tradicionais como as artesanais. Pegue um abacaxi e o fatie em rodela, com espessura de um dedo. Coloque a fruta diretamente na grelha para assar, até dourar. Finalizada, sirva com a linguiça.
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